با پیدایش کشاورزی و کشت گندم، جو، برنج و … انسان‌ها به بهترین راه برای مقابله با یکی از چالش‌های همیشگی، یعنی گرسنگی، رسیدند.با این حال برخی معتقدند که گندم آن چنان که در گذشته تصور می‌شد، برای ما غذای ایده آلی نیست. محققین تأثیرات منفی خوردن گندم را بررسی کرده‌اند که نتایج آن جالب توجه است.
با پیدایش کشاورزی و کشت گندم، جو، برنج و … انسان‌ها به بهترین راه برای مقابله با یکی از چالش‌های همیشگی، یعنی گرسنگی، رسیدند.با این حال برخی معتقدند که گندم آن چنان که در گذشته تصور می‌شد، برای ما غذای ایده آلی نیست. محققین تأثیرات منفی خوردن گندم را بررسی کرده‌اند که نتایج آن جالب توجه است.
با پیدایش کشاورزی و کشت گندم، جو، برنج و … انسان‌ها به بهترین راه برای مقابله با یکی از چالش‌های همیشگی، یعنی گرسنگی، رسیدند. این سه گیاه هم چنان بخش بزرگی از رژیم غذایی انسان‌ها در سراسر جهان را تشکیل می‌دهند تا آن جا که این سه، مجموعاً 60 درصد از سهم تمام محصولات کشاورزی در جهان را در اختیار گرفته‌اند. با این حال در سال‌های اخیر تصور مضر بودن گندم رواج پیدا کرده است. برخی معتقدند که گندم آن چنان که در گذشته تصور می‌شد، برای ما غذای ایده آلی نیست. برای بررسی حقیقت، محققین دانشگاه ماستریخت هلند (Maastricht) و موسسه تحقیقاتی Rothamsted Reasearch در انگلستان دست به کار شدند و تأثیرات منفی خوردن گندم را بررسی کرده‌اند که نتایج آن جالب توجه است. نتیجه بررسی‌های این محققین به این بحث پرداخته که آیا گندم عوارض ناخوشایند برای انسان دارد یا خیر؟ برخی افراد سرشناس پیش از این گفته‌اند که گندم به دلیل نحوه مصرف آن می‌تواند برای سلامت انسان مضر باشد. این در حالی است که تحقیقات علمی می‌گویند اگر گندم کامل مصرف شود می‌تواند فواید زیادی مثل کاهش احتمالاً ابتلا به دیابت نوع دو، بیماری‌های قلبی و حتی کاهش وزن در دراز مدت را به همراه داشته باشد.
Table of Contents
گندم از چه چیز تشکیل شده است؟
دانه گندم از سه ترکیب اصلی تشکیل شده است. نشاسته که بیشتر آن را تشکیل می‌دهد (50 تا 60 درصد)، پروتئین‌ها (10 تا 13 درصد)، و نهایتاً دیواره‌های سلولی که از جنس پلی ساکارید است و ما آن را به‌عنوان فیبر خوراکی می‌شناسیم (10 تا 15 درصد). باقی مواد تشکیل دهنده گندم را ترکیبات دیگر تشکیل می‌دهند که برای سلامت بدن ما می‌تواند مفید باشد. ولی در اینجا، همان سه ترکیب اصلی برای ما اهمیت دارد. ما زمانی به گندم صفت «کامل» می‌دهیم که این سه ترکیب اصلی با نسبت‌های تقریباً مشابه در آن وجود داشته باشد. از طرف دیگر می‌دانیم که گندم یکی از محصولات اصلی کشاورزی ماست که به‌طور گسترده در کشور ما استفاده می‌شود. حدود 95 درصد از گندم تولید شده برای تولید نان گندم استفاده می‌شود و 5 درصد باقی مانده، آرد دورم را تشکیل می‌دهد که اصطلاحاً گندم پاستا (یا گندم ماکارونی) گفته می‌شود. ولی آن چه مورد تحقیق بود در حقیقت بحثی است که در سال‌های اخیر در مورد مضر بودن گندم برای سلامت انسان در گرفته است. به‌طور مثال گفته شده که نشاسته گندم با نشاسته منابع دیگر مثل موز، سیب زمینی و گیاهان متفاوت است و به همین دلیل خیلی سریع باعث افزایش قند خون می‌شود. همین طور این مسئله که گندم باعث ایجاد نوعی اعتیاد به خوردن می‌شود که ممکن عامل چاقی شود. البته معمولاً در مورد چنین ادعاها یا بحث‌هایی اطلاعات دقیق علمی مطرح نمی‌شود. به‌خصوص اگر بحث بر سر چاقی و اضافه وزن باشد! ولی مسئله آن است که آیا واقعاً گندم چنین اثر مخربی بر بدن ما دارد؟
خوردن گندم خوب است یا بد؟
پیش از هر چیز باید این نکته را یادآور شد که در طول تاریخ بشر، جوامعی وجود داشته‌اند که گندم را به‌عنوان غذای اصلی خود انتخاب کرده بودند. مثل اقوام ترک که قرن‌ها از گندم به‌عنوان منبع اصلی دریافت انرژی استفاده می‌کردند، بدون اینکه چاق شوند. از طرف دیگر با بررسی دقیق‌تر و بی‌طرفانه می‌توانیم بفهمیم که چاقی حتی در جوامعی که گندم کمی مصرف می‌کنند هم به‌وفور یافت می‌شود، مثل کشورهای آسیای شرقی. از همه مهم‌تر اینکه تمام تحقیقات قبلی دانشمندان نشان می‌دهد که مصرف غلات کامل به کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع دو، بیماری‌های قلبی و عروقی، برخی انواع سرطان و همچنین کاهش وزن کمک می‌کند. شاید تنها مورد منع جدی خوردن گندم در مورد کسانی باشد که بیماری خود ایمن سلیاک دارند و به گلوتن موجود در آن حساس هستند، یا کسانی که پروتئین موجود در گندم حساسیت دارند. افراد مبتلا به سلیاک تنها 1 درصد از افراد جوامع اروپایی و آمریکا را تشکیل می‌دهد و کسانی که به پروتئین گندم حساسیت دارند 5 تا 10 درصد از افراد جامعه هستند. اگرچه خوردن گندم یک مشکل محسوب نمی‌شود، ولی می‌بینیم که جوامع با ازدیاد مصرف گندم، افزایش نرخ چاقی را تجربه کرده‌اند. این دو اتفاق ارتباطی به تفاوت نوع نشاسته گندم ندارد. همین طور رفتار اعتیاد گونه افرادی که از محصولات مبتنی بر گندم استفاده می‌کنند. این دو نتیجه گیری در واقع ارتباط دادن یک پدیده به یک عامل غلط و استنتاج نادرست است. البته شاید بخشی از این تصورات ناشی از برداشت اشتباه از مشاهدات و بررسی‌های مربوط به جذب ناقص گلیادین (بخشی از پروتئین گلوتن) در موش‌ها باشد. تحقیقات قبلی نشان داده‌اند که جذب گلیادین در موش‌ها می‌تواند منجر به آزاد شدن ماده‌ای به نام گلیادورفین (gliadorphin) شود. این ماده اگر وارد خون موش می‌شود باعث تغییر رفتار شدید آن‌ها می‌گردد. با این حال، این اتفاق در عمل هیچ گاه رخ نمی‌افتد چرا که گلیادورفین تولید شده عملاً توسط روده قابل جذب نیست و در نتیجه این فرآیند در همین نقطه به پایان می‌رسد و گندم نمی‌تواند چنین اثرات جانبی در ما ایجاد کند.
خوردن گندم مشکلی ندارد
نتیجه تحقیقاتی که برای بررسی این تصور کلی انجام شد، نشان می‌دهد گندم به خودی خود مشکلی برای انسان ایجاد نمی‌کند. مگر در موارد خاص برای افرادی که به ترکیبات آن حساسیت دارند. بنابراین همچنان خوردن گندم کامل همچنان اثرات مثبت بر سلامت انسان دارد. حتی بیماران مبتلا به سلیاک و کسانی که به گندم حساسیت دارند هم می‌توانند از غلات کاملی که گلوتن آن حذف شده است، استفاده کنند. در نهایت این که جایگزین کردن غلات کامل با غلات تسویه شده، به‌خصوص در جوامعی مثل ایران که بخش اصلی غذا را تشکیل می‌دهد، توصیه می‌شود.
